| 食品包裝設計需考慮“口感”與“舌感”兩層表現(xiàn)
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食品包裝設計包括小食品包裝設計、飲料包裝設計、茶葉包裝設計、月餅包裝設計、禮盒包裝設計等,我們在進行食品包裝設計時,注重考慮兩個層面的表現(xiàn):即“口感”和“舌感”,在做到這兩點的基礎上,才進一步從包裝結構、材料運用、行業(yè)標準等方面繼續(xù)完善。
1、食品的經(jīng)濟實惠小包裝
目前,小包裝的種類已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)了,每當在外吃飯或在家做飯時,人們都會不自覺地遇到統(tǒng)一規(guī)格的小包裝食品、半成品或調味料。
人們最常見和熟悉的莫過于在快餐廳里的小包裝食品,包括:番茄醬、芥末、咖啡伴侶和增甜劑等;而人們不太熟知的、用于餐廳后廚的定量小包裝食品包括:預切的牛肉、冷凍的法國薯條及牛肉餅的半成品等。當然,還有一些可用于家庭或邊走邊吃食品的定量小包裝,如罐裝碳酸飲料、盒裝午飯、預切的蔬菜沙拉及風味牛奶等等。
當今,許多食品由大包裝變成了統(tǒng)一規(guī)格的小包裝。這種改變速度太快,人們好像不知道它是如何演變的。由于小包裝有較大的單位體積或重量的表面積和更多的包裝材料費用,人們不禁要問:小包裝是否經(jīng)濟?答案是,從整個系統(tǒng)費用計算,基于更少的食品損失和浪費,小包裝優(yōu)于大包裝。小包裝控制并不是新發(fā)明,早在一百年前餐廳經(jīng)營者就開始應用,以減少食品浪費和后廚的準備工作。在快餐服務業(yè)成功的原因之中,使用最少的人力資源完成快速、準確地遞送統(tǒng)一包裝的食品是其中之一。例如,牛肉餅的半成品是按一定尺寸(大小)、一定重量和一定的脂肪含量來包裝,這使一位不熟練的操作人員能夠在準確的溫度和時間條件下將半成品制成成品。在還不是全部自動化的條件下,數(shù)百萬的相同的漢堡在幾千家快餐
廳里被制作出來,人們可以在不同地方享受相同的美味。
小包裝帶來了一個概念(或生活方式):拿薯條來講,一份相同重量的法國凍薯條放入相同體積的油中,在相同的溫度下炸制相同的時間,然后放入相同的紙制杯中,交到消費者手中。
以上著重說了定量小包裝在快餐業(yè)中的應用,這并不是暗示它在其他領域的應用不廣泛。其實,定量小包裝在零售業(yè)同樣存在著發(fā)展機會。
2、產(chǎn)品決定小包裝控制
在走入小包裝控制的夢幻世界之前,首先應明確一個概念,就是產(chǎn)品本身決定了小包裝控制。產(chǎn)品如牛肉在重量、大小或形狀上必須符合下道工序(如混合、攪拌、烹調、加熱等)的要求。而不考慮單個消費者對產(chǎn)品的需求,大點小點、肥點瘦點,而統(tǒng)一為一個規(guī)格。
食品在基礎化學和物理學等方面的改變可能會導致在特定操作中完成效果的不同。人們在生活中會遇到這些問題:在球場上一個熱狗需要調味用的芥末量是多少?香腸需要18厘米還是30厘米?凍薯條要多厚?薯條在放入自動油炸器之前在何種溫度下放置?
由于不同食品的種類和特性不同,定量小包裝包裝控制也不同,下面舉幾個例子加以說明:
固體調味品 定量小包裝控制得到廣泛應用的領域中包括固體調味品,如鹽、胡椒等。鹽是一種吸濕的顆粒,必須與環(huán)境中的水分隔絕。可以用有聚乙烯涂層的紙制成定量包裝,在起到防潮作用的同時,便于廣大消費者開啟包裝。由于現(xiàn)在提倡食用低鹽食品,因此為避免消費者加鹽過量,在包裝上部鑲嵌一個聚丙烯的振動出口,上面的小孔可以達到控制出鹽量的目的。胡椒雖然不是吸濕性的,但其添加量應是可以嚴格控制的,因為其加多了口味太重而加少了不起作用。
這些產(chǎn)品的小包裝應該有便宜、可信賴及從生產(chǎn)者的角度來講易于快速灌裝等特點?？焖俟嘌b意味著大的產(chǎn)量。固體產(chǎn)品的定量包裝機械的灌裝速度是可控的,如可在每分鐘1000粒至理論上的1粒的范圍內(nèi),以確保既不過滿灌裝也不沒裝到量,并且可以控制成本。液態(tài)調味品 液態(tài)調味品如番茄醬、沙拉醬、比薩配料,用于涂抹在食品上的食品如奶油、人造黃油和果醬都對包裝提出了挑戰(zhàn)。這些調味品中,有些如涂抹在面包或點心上的食品最初為消費者所用;有些如番茄醬則消費者和廚師都用;而有些如比薩配料只是用于后廚?，F(xiàn)在,定量包裝控制要求為后廚準備的與柜臺零售的同樣準確。
像番茄醬和果醬均易于微生物生長并屬高酸度的食品,因此通常采用熱灌裝。同時,這兩類產(chǎn)品易于生物化學氧化,在灌裝時應注意避免氧的存留并且采用防氧的包裝材料。大多數(shù)定量小包裝的番茄醬采用四邊密封鋁箔包裝,既防氧也耐熱。采用熱灌裝可以減少氧含量但不能消除氧。對于后廚使用的定量包裝在熱灌裝時的溫度要求并不需要像消費者用的瓶裝產(chǎn)品那樣嚴格,只要能滿足預期的短途銷售的要求就行。
果醬或其他涂抹用食品更易腐敗,需要熱灌裝,溫度取決于包裝材料及其耐熱性。雖然溫度隨著包裝改變而變化,但我們很少遇見微生物問題,反而是氧化現(xiàn)象比較常見。其中部分原因是,在熱灌裝前,產(chǎn)品中已經(jīng)含有多余的氧。包裝物有,鋁箔層復合盒、熱成型的具有隔氧功能的塑料杯或是簡單的帶有熱封軟蓋的單層聚酯杯。高脂肪的調味品含脂肪或類脂物多的調味品需要能阻隔脂肪的包裝以防脂肪溢出。而現(xiàn)在常用的熱成型的單層塑料杯及鋁箔層復合袋并不是最合適的脂肪阻隔包裝。
餅干和小點心:經(jīng)烘制而成的餅干及涂抹調味料后的小點心,極易吸收水分,使口感發(fā)生變化甚至腐敗。對于此類單位體積表面積較大的產(chǎn)品,在包裝材料及密封方式上需特別注意防潮的功能,以保持產(chǎn)品的特殊性質,定向的聚丙烯薄膜可以滿足短途銷售的要求。
3、液體咖啡伴侶的滅菌
咖啡伴侶是一類很有趣的產(chǎn)品,人們經(jīng)常錯誤地叫它奶油,其實其中一點乳品的成分都沒有。它的一種常溫下具有貨架穩(wěn)定性的品種是固體狀的。它常采用鋁箔層復合袋來包裝,這種材料可以防水,可以保持粉狀物自由流動的特性。
液體咖啡伴侶包裝防護技術可分兩類,超高溫殺菌和無菌包裝。
超高溫滅菌:液態(tài)產(chǎn)品在熱交換器中進行超高溫的短時滅菌,然后經(jīng)過靜置、灌裝、密封設備灌裝進事先殺過菌(一種商用方法是用伽馬射線)的已成型的聚苯乙烯杯盒中,采用鍍膜或層壓的材料進行熱密封。
不論殺菌系統(tǒng)如何有效和快速,通過已經(jīng)的分析數(shù)據(jù)我們知道,由于設備最初設計的原因,產(chǎn)品不可能達到無菌。因此,包裝后的產(chǎn)品應該在冷藏條件下進行運輸、銷售。這種方法既可以保持品質又可以避免微生物問題,并且還讓我們可以繼續(xù)使用像聚苯乙烯這樣常用的、無阻隔作用的材料。
無菌包裝:雖然超高溫滅菌可以接近無菌,但是無菌包裝從工藝和法規(guī)角度優(yōu)于超高溫滅菌。從歐洲實際應用超高溫滅菌派生出來的無菌包裝,它的工藝過程和包裝過程同樣采用高溫、短時殺菌使產(chǎn)品達到無菌。包裝系統(tǒng)為容器熱成型、灌裝、密封。雙面擠壓型的,具有阻隔性的材料及柔性封口材料在傳送線上用過氧化氫殺菌。
整個系統(tǒng)事先進行了滅菌,并使用無菌空氣維持系統(tǒng)正壓,保持系統(tǒng)的無菌狀態(tài)。產(chǎn)品經(jīng)過這個系統(tǒng)包裝后可以達到無菌,可以保證產(chǎn)品在常溫下的穩(wěn)定并且方便了運輸銷售。但在美國,由于無菌灌裝系統(tǒng)投資成本較高,因此阻礙了該技術在液體咖啡伴侶上的應用。
以上僅僅列舉了一部分食品定量小包裝,它的種類可以說是成千上萬。總之,各種食品有其適合的小包裝,小包裝的使用是為了滿足消費者在家或在外的經(jīng)濟、便利的需要。
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